水在烹飪中有什麼作用

水在食品中的作用概括起來可以分為物理作用和化學作用兩大類。物理作用如溶解、乳化、粘度、質構形成等等。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸潤作用、傳熱作用等。均勻傳熱、幫助清潔食材並幫助食材入味。

在日常烹飪中，用水應注意這三點：

1、炒菜忌用硬水，用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚，令人難以下嚥。豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。

2、燉肉忌用冷水，燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。用熱水燉肉，可使肉塊表面的