在純度好的前提下,明礬和小蘇打發麵的比例是1、88比1。小蘇打是乾粉末狀態。明礬是塊狀,可以壓碎使用。通常發麵比例是2比1,明礬稍微過量點。還要加入百分之0.1左右的臭粉跟明礬反應,以防止小蘇打多了導致面發黃。
明礬即十二水合硫酸鋁鉀,是水場沉降的化學物;小蘇打為碳酸氫鈉,是發麵用的鹼性物質,二者都是常用的食品新增劑。