巧克力中的卵磷脂是起什麼作用的

作用：1.卵磷脂應用於巧克力生產中，主要作為減粘劑、乳化劑、增溼劑和增溶劑。

2、新增磷脂可加速可可粉、糖粉、及其他組分在可可脂中的分散速度、降低可可粉、可可脂及其他組分親油性表面的表面張力，能使其完全分散，均勻地分佈於巧克力中。

3、磷脂分子的極性可使親水的糖粉表面親油化，可降低巧克力的粘度和巧克力的表面張力，提高巧克力漿灌模的充盈度和堅實度，使灌模的巧克力板凸凹分明。

補充：卵磷脂，又稱為蛋黃素，被譽為與蛋白質、維生素並列的“第三營養素”，然而真正瞭解卵磷脂的人卻很少。1844年法國人Gohley從蛋黃中發現卵磷脂，並以希臘文命名為卵磷脂。