哪些主食不含麩質

蕎麥、小米、燕麥、高粱、穀物等不含麩質。麩質是穀物（特別是小麥）中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥十分相近。因此這些穀類也含麩質。麩質使麪糰具有堅固結構。

麩質是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質。它具有彈性，所以能給麪食帶來耐嚼的口感。麩質是兩種儲存蛋白的複合物，它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質和胚乳中的澱粉結合在一起。

麩質包含幾百種蛋白質，但生物價（蛋白質的消化率和可利用率）很低。白麪粉的生物價僅為51，而雞蛋為94，牛奶為82，牛肉為73白米為61。對於部分人羣，麩質會引起一些不良反應。這些不良反應統稱為：麩質相關失調。

麩質主要存在於小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中。以這些穀類生產加工的各種食品，例如麪包、蛋糕、餅乾和啤酒等，一般均含有麩質成分。麩質是一系列蛋白質的混合物，由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。

醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白，在燕麥中則被稱為燕麥朊。