西葫蘆真的致癌嗎

炒熟的西葫蘆丙烯酰胺含量接近薯片。西葫蘆的含水量高達95%，只有約5%的固體。在煎炒中雖然會失掉一部分水，但含水量還是很高。而測出的丙烯酰胺含量竟然跟薯片（高澱粉、幾乎不含水、經過高温加工）接近，實在是非常驚人。

丙烯酰胺原被認為是工業化學物，但近年發現，高温油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。

此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入過高劑量會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。