四川串串香葷菜如何醃製上料

原料：

葷菜：常見的有毛肚、鱔魚、豬環喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等。

素菜：藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等。

調料：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯(熬製的大骨湯或雞湯)1500克。

製作程式：

1、制湯料。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣(先剁細)，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫。

2、制主料。將葷菜洗淨，素菜切成3釐米左右的薄片。

3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，